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淮安人扬州人爱吃豆腐?平桥豆腐

来源:  2022-02-17 21:33 江苏新闻网
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中国的菜系,最具特色的有川粤鲁淮扬四大菜系。清初便有以省系名的鲁、粤、苏(淮扬)、川四大菜系之说,清末浙、闽、湘、徽四大菜系,合计八大菜系。如加上京菜、鄂菜,总计十大菜系。大运河沿线有淮扬、鲁、京、浙四系,临近有徽菜。现在,多以城市名菜系,唤作淮扬菜、苏帮菜、杭帮菜、宁波菜、徐州菜、济宁菜等,大运河及长江流域是中国菜系最发达的地区。精彩纷呈,各展神功。

今天所谓的淮扬菜,有广义狭义之分。广义的淮扬菜,作为全国代表性菜系之一,代表了长江中下游地区的主要菜系。淮扬菜地域划分具有深厚的地理和历史渊源,历史上淮扬的范围很大,九州之扬州,相当于淮河以南到东南沿海的吴越区域。秦汉东海郡南部、九江郡东部、会稽郡范围。东汉将会稽郡拆分吴郡(今苏州)和会稽郡(今绍兴),其地相当于今天的江苏长江以南、浙江和上海,淮扬大致为今江淮以南的长江三角洲地区,江苏的淮安、扬州,太湖流域、上海及浙江钱塘江以南地区,都属于广义的淮扬。狭义的淮扬菜是指淮安、扬州两个城市合称的菜系名称,过去扬州人自称扬州菜,但近年来,也乐于接受淮扬菜之名,淮扬菜似乎已经成了这两个城市独美的菜系,狭义淮扬菜大有取代广义淮扬菜之趋势。但是,作为全国主要菜系的淮扬菜,与淮扬两城市的淮扬菜是不能画等号的,即便狭义的淮扬菜是广义淮扬菜的重要组成部分。

这从扬州与淮安先后被认定为世界美食之都就可知,淮安菜与扬州菜本身就有一定的差异。

因为菜系分得越来越细,各地乐于以自己的城市命名菜系,如上海本帮菜,其底色应是淮扬菜,突出了浓酱重糖风格,又吸收了鲁菜、粤菜、宁波菜的风味,形成了独具特色的海派菜系。苏州本帮菜、无锡菜、杭州菜等,早就独立出来,形成了中国丰富菜系品牌。就口味而言,开始多是偏咸的,腌制咸菜非常普遍,方便食物长期储存,天灾人祸下赖以生存活命。随着一些地方慢慢富裕,口味逐渐丰富,加点糖提鲜味美,江南运河沿线饮食就比淮扬沿线偏甜。

上世纪20年代,曾有人做过研究,比较受欢迎的可能不是淮扬菜,而是川菜,其次是闽菜。淮扬风味的苏菜镇菜在追求刺激的食客那里,不受待见。至今,以麻辣为特色的川菜仍然大行其道。不过,如今生活富裕了,重盐重油并不利于身体健康,所以越来越清淡,以清淡著称的淮扬菜逐渐流行。

大运河沿线,特别是广义淮扬菜地域的土特产很丰富,土特产与美食关系极为密切,这在淮扬菜中最为明显。少干货,多用新鲜食材,体现在时令、水土、采办、加工、烹饪等,都有独特的方法。如水八仙,不仅是淮扬有,苏浙运河沿线城市大多有。如藕和莼菜,杭州的莼菜汤非常有名,在淮扬菜中也常见。普通的豆腐,运河沿线就有淮安平桥豆腐、文思和尚豆腐、虎皮豆腐,高邮界首茶干、仪征十二圩茶干,它们与川菜中的麻婆豆腐口味迥然。

当然,淮扬菜也传承了中原文化的特色,对比北宋《东京梦华录》、南宋《梦粱录》、清《扬州画舫录》中的美食菜肴就可以发现,相当多的菜肴饮食一脉相承。如今,淮扬菜推陈出新,盱眙小龙虾已风靡全国,盱眙、金湖等地生态优良、小龙虾品质好是根本。

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